最好选用新鲜的黄花鱼，我在超市里只买到一种冷冻的，21块钱2斤去头黄花鱼，一共有26条，价格还算实惠，只是冰块有些多，需要提前化冰。
然后用剪刀把黄花鱼肚子剪开，取出内脏，去掉内脏后会看到一层黑膜，一定要撕干净，否则会很腥，还影响美观。
反复清洗几次，最好是逐个清洗，特别是再清理一次内脏、黑膜的残留，我洗了4次，水质清澈即可。（如果在饭店，服务员肯定不会这么尽心的清洗。）
黄花鱼清洗干净后，沥干水分，然后用厨房纸巾或者干净的清洁布，把表面水分再蘸干净。把水分擦干可以在后面拍粉时，少粘一些干淀粉。
把黄花鱼放入干净干燥的盆中，放入葱丝、姜丝、花椒、料酒、胡椒粉和平时炒菜的盐量，搅拌均匀，腌制15分钟。
腌制完成后，把葱姜、花椒挑出来，这样不影响成菜的口感。
建议使用玉米淀粉，土豆淀粉会让口感发硬。把玉米淀粉铺入盆中，逐个放入黄花鱼，均匀地蘸上淀粉。
轻轻的拍打裹好淀粉的黄花鱼，使多余的淀粉掉落，只留下薄薄的一层即可，这样会使干炸黄花鱼的口感更佳，也会让炸过鱼的食用油更加清澈。
起锅烧油，我用的是花生油，炸出的黄花鱼更香浓。油温要高一些，达到六成热，可以用一根木筷子放入油中，起密集小泡时即可。
然后逐个放入黄花鱼，尽量不挨着，一次不要放太多，下锅后先不要搅动翻面，防止淀粉掉落。
等到淀粉附着或黄花鱼浮起后，用筷子翻面，全程保持中火，根据家中燃气火候，油炸4-6分钟。尽量远离灶台，防止在油炸过程中黄花鱼表皮起泡崩油。
炸至黄花鱼金黄酥脆时，便可盛出控油备用。用笊篱捞鱼时，可以抖动一下感受黄花鱼是否酥脆干爽。
然后升高油温至八成热，把黄花鱼回锅复炸十几秒，再盛出控油，盘子里最好铺上吸油纸。复炸一次，可以让黄花鱼的口感更加酥脆。
最后均匀地撒上椒盐或辣椒粉，这样可以增加黄花鱼的口感，这一步必不可少。成本20多块钱做了一大盘黄花鱼，这样算来饭店的菜还是很便宜的。
要点：黄花鱼清洗完要蘸干水分，淀粉要用玉米淀粉，复炸一次口感更佳。返回搜狐，查看更多